铁锅里滋滋作响的琥珀色肉块裹着浓稠酱汁，筷子轻轻一戳就能戳出个颤巍巍的小窝——这可不是城里餐馆的修订菜，而是藏在农家灶台几十年的真功夫。今天要教的红烧土猪肉，连村里九十岁的太婆尝了齐要眯着眼睛夸句“即是这个味”。

先说选肉的门谈，土猪后腿往上三指宽的五花肉最妙。这部位的肉既有弹牙的瘦肉层，又嵌着透亮的肥油纹，改刀时要切成麻将块大小。冷水下锅焯水这步可别偷懒，目击着水面浮起灰白的沫子，这即是土猪肉自带的人烟气，得用漏勺仔细撇干净。

起锅烧油时得用厚底的铁锅，油温五成热下姜片爆香，这技艺可别急着倒肉。等葱段炸出焦边，八角在油里打个滚飘出香气，再倒焯好的肉块。枢纽来了！一定要把肉煸到四面金黄，油脂在锅里跳起圆舞曲，这技艺淋料酒才有“刺啦”一声的人烟气。

调味认真先上色后入味，老抽沿着锅边转两圈，生抽从中间浇下去。重心是这个糖色——冰糖得在肉块炒出焦边时下锅，小火缓慢熬成琥珀色，这么炖出来的肉才红亮不黑。加水要一次到位，水面刚没过肉块两指宽，转小火盖上木锅盖，剩下的就交给时辰。

四颠倒钟后掀盖那蓦的开云体育，满房子齐是勾东谈主的肉香。这技艺再加盐，既不会让肉质发柴，又能吊出猪肉自己的甜味。大火收汁时要络续翻动，看着酱汁从稀汤挂水熬到能拉出金丝，终末关火焖五分钟，让每块肉齐吸饱汤汁。夹块带皮的放进嘴里，肥肉颤巍巍化成蜜，瘦肉丝丝缕缕缠着舌尖，连盘底的酱汁拌饭齐能多吃两碗。